¡El dinero lo es todo! ¿O tal vez no?
Cuando Armando Pulido decidió estudiar Ingeniería Industrial en la Universidad Distrital de Bogotá, lo hizo con la convicción de que el mundo necesitaba un cambio. Su recorrido por diversas organizaciones de carácter privado, públicas y también la academia, impulsó su pasión por transformar el planeta, llevándolo a crear en el 2018 su restaurante Magnato, ubicado en la ciudad de Bucaramanga. Lo anterior de la mano de su esposa Natalie Celis, quien también es ingeniera. Entre ambos construyeron un sueño, ¡un restaurante con visión diferente.
Una nueva forma de crear negocios
De acuerdo con un informe de la Cámara de Comercio de Bucaramanga, el sector de los restaurantes ha tenido un crecimiento del 31,6% en la ciudad, pero Armando veía un potencial sectorial que iba más allá del dinero: quería demostrar que los restaurantes podrían ser agentes de cambio para construir un mejor planeta. Convencido de esto, y partiendo del concepto “saludable”, el primer paso fue proponer la antítesis de cierto plato muy famoso: la hamburguesa.
Ante el reto apareció la creatividad, lo que lo llevó a agregar ingredientes más sanos para su preparación: un pan de masa madre con menos porcentaje de gluten, vegetales sin químicos sintéticos y la eliminación del aceite en todas sus preparaciones. Alcanzado el primer objetivo, replicaron esta visión en sus otras preparaciones: pastas, ensaladas, batidos, pescados (los cuales tienen certificado de pesca responsable) y demás recetas, procurando que la preparación sea completamente saludable.
Pero Armando no solo buscaba beneficiar a la salud de las personas; el planeta también daba un grito de auxilio.
Sostenibilidad y datos: una combinación poderosa
Como una manera de integrarse a las energías sostenibles, Armando instaló paneles solares que reducen el consumo de energía de la refrigeración. Aunque esto ya era bueno, sabía que no era suficiente para dar un paso firme hacia la salvación del planeta. “Vamos más allá, entre comillas, de la energía solar, porque ser sostenible implica ir más allá de lo ambientalmente sostenible” afirmó Armando.
En medio de su búsqueda, descubrió una herramienta muy interesante: Power BI, una plataforma de análisis de datos que ofrece visualizaciones interactivas para estudiarlos. Con esta, Magnato cuenta con una visualización del impacto en sostenibilidad de sus acciones.
Más allá de nuevas preparaciones más saludables, Armando descubrió que el manejo de la información era otra opción para tener un restaurante innovador y responsable con el ambiente. Motivado por esta nueva herramienta, dispuso de ella para conocer la huella de carbono que generaba con sus actividades y la cantidad de residuos que se producían en el restaurante. Lo anterior producto de un proyecto de investigación liderado por Natalie sobre basura cero en gastronomía. A partir de los resultados de estos datos, empezó a tomar decisiones para ser más sostenible ambientalmente.
Para llevar a cabo este objetivo el proceso es muy organizado. En primer lugar se registran en un documento Excel las compras realizadas. Este se relaciona con otro en donde se identifican la cantidad y el tipo de residuos que se generan; igualmente, se caracterizan como aprovechables o reciclables e indica si en Magnato se realiza su correcto manejo o disposición. Por otro lado, a partir de los valores obtenidos de la Guía para la Evaluación del Ciclo de Vida de los Productos, también se puede estimar la huella de carbono de cada uno de estos artículos.
Posteriormente, estos datos son enviados a un generador de informes, en donde se muestran los impactos a través de gráficas, de tal manera que se hace más sencillo su análisis.
Así, Armando y su equipo han tomado decisiones importantes como reemplazar el uso de aceite en la preparación de sus comidas, ya que el aceite usado es un residuo muy peligroso para nuestros recursos hídricos y, principalmente, para la salud. De acuerdo con el Observatorio Ambiental de Bogotá, solo un litro de aceite usado puede llegar a contaminar cerca 40.000 litros de agua, lo equivalente al consumo de agua anual de una persona en su casa.
Sin embargo, en Magnato no desecharon el aceite usado, pues esto los alejaría de sus objetivos ambientales, por eso, convirtieron este residuo en un producto de valor: jabones.
Los residuos vs el planeta: ¿quién ganará?
Según el informe “Perspectiva Mundial de la Gestión de Residuos 2024” del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) más de dos millones de toneladas de residuos sólidos son generados anualmente en el mundo; con esa cantidad de residuos podríamos trazar un camino a la luna de ida y vuelta.
Pero yendo más allá de las cifras, la generación de residuos crea consecuencias graves. Las mal llamadas basuras, especialmente los plásticos, contaminan los suelos y las aguas superficiales y subterráneas, poniendo en riesgo la salud humana. Estudios realizados por diversas instituciones científicas, como la Organización Mundial de la Salud (OMS), han demostrado que la contaminación por residuos está relacionada con el aumento de enfermedades como el cáncer y las enfermedades respiratorias.
Los residuos también pueden generar problemas a la fauna y flora de los ecosistemas debido a los elementos tóxicos que pueden contener. El PNUMA sostiene que la contaminación a los ecosistemas es una de las principales causas de pérdida de biodiversidad.
Los ODS: la bandera en el camino de la sostenibilidad
Los 17 objetivos de desarrollo sostenible, ODS, han sido la guía de Magnato en esta travesía para tener un mejor planeta. Los principales han sido “Hambre cero”, “Salud y bienestar” y “Acción por el clima” sobre los que contribuye a través de la principal actividad comercial que hace el restaurante: preparar platillos exquisitos y sanos para las personas.
En Magnato se ha demostrado que los negocios pueden tener una visión sostenible, todo gracias a la ciencia y tecnología. Armando hace un llamado a los entes gubernamentales para que den más oportunidades a las pequeñas empresas de adentrarse en las innovaciones; de esta manera no solo crecerán económicamente, sino que también suplirán una necesidad innegable: el cuidado del planeta.
Entrevistado: Armando Pulido
CEO de Magnato
Escrito por: María Lucía Sarmiento Rojas (Semillero ALUNA).
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